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El curry de alubias del norte de la India es un plato que te perdona si no tienes todas las especias, y te recompensa por la paciencia y la generosidad.
El rajma masala podría ser el plato reconfortante perfecto para nuestros tiempos
El rajma masala podría ser el plato reconfortante perfecto para nuestros tiempos

El rajma masala puede tener el sabor y la sensación de ser un plato indio antiguo, pero su pasado está marcado por el intercambio cultural y colonial, y su receta es apenas más antigua que mi abuelo.

Aunque el rajma masala es un icono moderno de la comida del norte de la India, la judía en sí no es autóctona del subcontinente, como tampoco lo es la base del plato, el tomate. Los ingredientes que a muchos les parecen parte indisoluble de la dieta india no siempre son autóctonos.

La judía es originaria de América, con fuentes que apuntan a México y Perú. La alubia viajó del Nuevo Mundo al Viejo, y luego a través de las rutas comerciales de las especias a Asia, en lo que se conoce como el intercambio colombino, donde las alubias y otras plantas y animales y pueblos e información y enfermedades se transmitieron entre continentes en los siglos XV y XVI.

Es posible que la judía llegara a través de las rutas de las caravanas de ganado hasta el Imperio mogol en el norte, pero la receta del rajma masala no aparece hasta hace unos 130 años, según el arqueólogo culinario Kurush Dalal. Dalal cree que es poco probable que los portugueses comerciaran con la judía, aunque la comieran ellos mismos, porque no se menciona en los textos medievales indios.

El rajma masala, que se hizo un hueco en la cocina del norte de la India, no es tan popular en el sur. Mannur recuerda que le dijeron en un restaurante de Mangalore -otra antigua conquista portuguesa- que el thali del norte de la India era único porque llevaba rajma masala.